單項(xiàng)選擇題在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制，與（）的關(guān)系最為密切。

A．時間
B．火候
C．設(shè)備
D．調(diào)味


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1.單項(xiàng)選擇題制湯原料與水的最佳比例為（）。

A．1︰1
B．1︰2
C．1︰4
D．1︰6

2.單項(xiàng)選擇題用于制白湯的原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。

A．膠原蛋白質(zhì)
B．完全蛋白質(zhì)
C．同源蛋白質(zhì)
D．活性蛋白質(zhì)

3.單項(xiàng)選擇題將有色的調(diào)味鹵汁均勻地包裹在原料的表面使原料著色的方法稱為（）。

A．吸附著色法
B．包裹著色法
C．浸潤著色法
D．人工著色法

4.單項(xiàng)選擇題將原料放在有色的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法稱為（）。

A．吸附著色法
B．包裹著色法
C．浸潤著色法
D．人工著色法

5.單項(xiàng)選擇題人工色素不可在（）食品中使用。

A．所有
B．婦兒
C．老年人
D．嬰幼兒

6.單項(xiàng)選擇題汆燙鱔魚時不讓水沸騰的目的是（）。

A．防止魚皮破裂
B．去除魚肉中的腥味
C．讓黏液充分凝結(jié)
D．增加魚肉的持水量

7.單項(xiàng)選擇題從植物組織中提取的色素屬于（）。

A．有機(jī)色素
B．天然色素
C．食用色素
D．原料固有色

8.單項(xiàng)選擇題屬于酒香味型的熟制菜品是（）。

A．百花酒燜肉
B．醉蟹
C．醉蝦
D．醉泥螺

9.單項(xiàng)選擇題醉法中屬于生醉的菜品是（）。

A．醉蟹
B．醉雞
C．糟豆
D．醉鴨

10.單項(xiàng)選擇題利用原料中原有的香氣物質(zhì)，通過加熱的方法使之生成香氣的方法稱為（）。

A．輔助調(diào)味法
B．調(diào)味增香法
C．除腥調(diào)香法
D．加熱增香法