單項選擇題制湯原料與水的最佳比例為（）。

A．1︰1
B．1︰2
C．1︰4
D．1︰6


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1.單項選擇題用于制白湯的原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。

A．膠原蛋白質(zhì)
B．完全蛋白質(zhì)
C．同源蛋白質(zhì)
D．活性蛋白質(zhì)

2.單項選擇題將有色的調(diào)味鹵汁均勻地包裹在原料的表面使原料著色的方法稱為（）。

A．吸附著色法
B．包裹著色法
C．浸潤著色法
D．人工著色法

3.單項選擇題將原料放在有色的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法稱為（）。

A．吸附著色法
B．包裹著色法
C．浸潤著色法
D．人工著色法

4.單項選擇題人工色素不可在（）食品中使用。

A．所有
B．婦兒
C．老年人
D．嬰幼兒

5.單項選擇題汆燙鱔魚時不讓水沸騰的目的是（）。

A．防止魚皮破裂
B．去除魚肉中的腥味
C．讓黏液充分凝結(jié)
D．增加魚肉的持水量

6.單項選擇題從植物組織中提取的色素屬于（）。

A．有機色素
B．天然色素
C．食用色素
D．原料固有色

7.單項選擇題屬于酒香味型的熟制菜品是（）。

A．百花酒燜肉
B．醉蟹
C．醉蝦
D．醉泥螺

8.單項選擇題醉法中屬于生醉的菜品是（）。

A．醉蟹
B．醉雞
C．糟豆
D．醉鴨

9.單項選擇題利用原料中原有的香氣物質(zhì)，通過加熱的方法使之生成香氣的方法稱為（）。

A．輔助調(diào)味法
B．調(diào)味增香法
C．除腥調(diào)香法
D．加熱增香法

10.單項選擇題先于味覺感知的對象是（）。

A．菜品的質(zhì)感
B．菜品的香味
C．菜品的造型
D．菜品的構(gòu)成