填空題素菜的天然色素主要有（）（包括（）和（））與（）（包括（）和（））兩大類。

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3.多項選擇題優(yōu)質的油脂具有以下（）特點。

A.色澤淡，穩(wěn)定性好
B.脂溶性維生素含量高
C.磷脂含量豐富

4.多項選擇題堿的使用常用于以下（）方面。

A.除油膩、漂白
B.具腐蝕性，用于初加工
C.漲發(fā)原料

5.多項選擇題鰳魚的俗稱（）。

A.糟白魚
B.力魚
C.巨羅魚

6.不定項選擇雞蛋黃中含有卵磷脂，具有以下（）性質。

A.溶于水
B.溶于油脂
C.容易氧化

7.多項選擇題油脂在加熱中的主要化學變化有（）。

A.油脂的氧化
B.油脂的縮合
C.油脂的分解

8.多項選擇題有關刀魚的品質介紹以下正確的是（）。

A.刀魚是一種洄游的多脂肪魚類
B.以其雌魚食用品質最好
C.清明之前刀魚質量最好

9.多項選擇題鯽魚的主要上市季節(jié)為（）。

A.2-3月
B.4-5月
C.9-10月

10.多項選擇題生姜是一種調味素菜，具有（）等調味作用。

A.去腥臊味
B.增香
C.返鮮