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判斷題油脂氧化中飽和脂肪酸較不飽和脂肪酸而言更容易發(fā)生氧化反應(yīng)。

1.判斷題油脂用量越少，則油溫上升速度越快，煙點也容易下降。

2.判斷題長時間貯存會降低油脂的煙點。

3.判斷題碘值越高，說明油脂中雙鍵越少。

4.判斷題油脂的著火點是指油脂的揮發(fā)物可以被點燃，并且能維持連續(xù)燃燒5s以上的溫度。

5.判斷題油脂的過氧化值可以作為油脂被氧化的唯一指標(biāo)。

6.判斷題游離脂肪酸含量增加，會使油脂的發(fā)煙點升高。

7.判斷題多糖分子量越大，黏度越大。

8.判斷題多糖分子量小，分支程度低則溶解度高。

9.判斷題淀粉的糊化和水分含量成反比。

10.判斷題油脂氧化初期形成的氫過氧化物是非常穩(wěn)定。