單項選擇題下列（）是判辯菜肴香氣的依據(jù)。
A.菜品質(zhì)量
B.菜品質(zhì)地
C.菜品原料
D.菜品屬性
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1.單項選擇題一般使菜品醋香濃郁，略帶酸味，采用（）方法。
A.明醋
B.暗醋
C.底醋
D.紅醋
2.單項選擇題菜肴紅燒魚在起鍋前淋少許芡汁的作用是（）。
A.美觀
B.提味
C.增稠
D.起香
3.單項選擇題味精在什么時候加入最合適？（）
A.出鍋前
B.烹調(diào)時
C.炸制時
D.腌制時
4.單項選擇題菜肴紅燒肉屬于（）調(diào)味。
A.烹調(diào)中
B.烹調(diào)前
C.烹調(diào)后
D.輔助
5.單項選擇題菜肴的定型調(diào)味在（）。
A.烹調(diào)前
B.輔助中
C.烹調(diào)中
D.烹調(diào)后
6.單項選擇題基本調(diào)味又稱（）。
A.正式調(diào)味
B.補充調(diào)味
C.烹調(diào)前調(diào)味
D.輔助調(diào)味
7.單項選擇題色白松軟是（）菜肴的特點。
A.蛋泡糊
B.蛋黃糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊
8.單項選擇題下列對打好蛋清糊的說法不正確的是（）。
A.打蛋器和打蛋盆都要確保無水、無油
B.雞蛋要新鮮，冷藏的雞蛋更容易打發(fā)
C.蛋黃和蛋清分開打
D.手動打蛋器的條數(shù)越多越容易打發(fā)
9.單項選擇題低筋粉或無筋粉可以調(diào)制（）糊。
A.脆皮
B.蛋泡
C.全蛋
D.蛋黃
10.單項選擇題蛋清經(jīng)高速抽打后具有較強的（），可以制作蛋泡糊。
A.起酥性能
B.柔軟性能
C.發(fā)泡性能
D.蛋白質(zhì)