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大學(xué)試題

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問答題某企業(yè)開發(fā)了加入胡蘿卜汁的面條，怎樣才能最好地保存其橙黃色澤？請?zhí)岢龇桨?，至少采?種措施。

參考答案： 胡蘿卜汁面條當(dāng)中的色素是胡蘿卜素，胡蘿卜素具有共軛雙鍵結(jié)構(gòu)，容易被氧化而失去色澤?？梢圆扇「粞醣芄獍b、陰涼處保存、加入...

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1.問答題某女士把芝麻醬放在凍箱中，一年以后發(fā)現(xiàn)并沒有發(fā)臭或長霉，但風(fēng)味已經(jīng)變壞。請從食品化學(xué)角度分析其原因。

參考答案：芝麻醬當(dāng)中含有豐富的脂肪，其中多為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸容易發(fā)生脂肪氧化反應(yīng)而失去食用品質(zhì)。凍藏僅僅能夠控制微生物的...

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2.問答題油炸方便面有時(shí)候開包后有點(diǎn)不新鮮的氣味，其原因可能是什么？怎樣預(yù)防這種情況？請舉出3個(gè)措施。

參考答案：油炸方便面有時(shí)候開包后有點(diǎn)不新鮮的氣味，其原因可能是油脂發(fā)生了脂肪氧化反應(yīng)，氫過氧化物分解產(chǎn)生揮發(fā)性小分子。
預(yù)...

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3.問答題為什么加水少的米飯煮很長時(shí)間仍然不熟透？請從淀粉糊化的角度加以論述。

參考答案：熟透意味著充分糊化，水分活度過低，則淀粉無法達(dá)到充分水合狀態(tài)，因而糊化溫度升高。水分過少，則完全不能糊化。因而米飯放水過...

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4.問答題食品中的礦物質(zhì)往往對于食品品質(zhì)有著重要的影響。請舉２例說明，鈣離子可能對食品產(chǎn)生什么樣的功能作用？

參考答案：鈣離子的功能作用主要體現(xiàn)在促進(jìn)凝膠和穩(wěn)定大分子結(jié)構(gòu)上。
作為二價(jià)離子，可以促進(jìn)碳水化合物、蛋白質(zhì)鏈之間的交聯(lián)而形...

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5.問答題如果在面粉中添加少量蛋白酶，焙烤面包后，其色澤和香氣可能會(huì)有什么變化？請作出預(yù)測并探討原因。

參考答案：面包焙烤后的色澤和香氣主要受到美拉德反應(yīng)的影響。美拉德反應(yīng)的參與物是氨基酸類和糖類。加入蛋白酶，則促進(jìn)面粉中蛋白質(zhì)分解，...

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6.問答題某女士聽說芒果里面有很多胡蘿卜素，有益于預(yù)防維生素A 缺乏。她很高興地說：在水果里面，我最喜歡吃芒果了，以后每天多吃就好了。這種吃法是否有利于她補(bǔ)充胡蘿卜素？請從胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)來說明原因。

參考答案：這種吃法對她補(bǔ)充胡蘿卜素作用不是很大。
胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)是碳?xì)浠衔?，非極性物質(zhì)。因此它不易溶于水，而易溶于油脂。...

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7.問答題某女士買了一斤桑椹，她一洗，水就被染成了紫色，為什么？為了消毒，她在洗桑椹的水里面加了一勺白醋，發(fā)現(xiàn)顏色發(fā)生了變化，從藍(lán)紫色變成了紫紅色。請從食品色素角度分析其原因。

參考答案：因?yàn)樯ｉ┊?dāng)中的色素為花青素，而花青素是水溶性色素。
花青素的色澤受到ｐＨ值的影響，加入白醋降低pH 值，使花青素...

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8.問答題美拉德反應(yīng)的反應(yīng)物是什么？在什么溫度、pH 值和水分活度下容易發(fā)生？

參考答案：美拉德反應(yīng)的反應(yīng)物是：含羰基的物質(zhì)，如碳水化合物和含氨基的物質(zhì)，如氨基酸類。
溫度升高則反應(yīng)速度加快；PH 值接...

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9.問答題如果你制作一種蘋果干小食品，希望它顏色較淺，可以采取什么措施？

參考答案：果蔬產(chǎn)品褐變主要是由于酶促褐變所造成。酶促褐變的底物是多酚類物質(zhì)，由酚酶催化反應(yīng)，需要氧氣的參與。酶促褐變的控制方法主要...

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10.判斷題酯交換反應(yīng)可以用來生產(chǎn)具有良好起酥性的油脂。

參考答案：對