單項(xiàng)選擇題熟燜法的操作要領(lǐng)錯(cuò)誤的是（）

A.肉料必須用醬料爆香、爆透再燜制
B.燜制時(shí)間長，故要加蓋
C.芡宜厚、稍寬
D.肉料烹制前一般要上粉


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1.單項(xiàng)選擇題芡汁比較厚，且除了在原料上還有外泄的芡，稱為（）

A.緊薄芡
B.緊厚芡
C.厚寬芡
D.薄寬芡

2.單項(xiàng)選擇題芡色選用的原則不包括（）

A.根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色
B.肉為主色，芡跟肉色
C.根據(jù)芡汁的味道來調(diào)芡色
D.適合菜品的風(fēng)味特點(diǎn)

3.單項(xiàng)選擇題調(diào)味的作用不包括（）

A.調(diào)和滋味
B.增進(jìn)食欲
C.去除異味
D.豐富口味

4.單項(xiàng)選擇題味覺的分類不包括（）

A.化學(xué)味覺
B.綜合味覺
C.物理味覺
D.心理味覺

5.單項(xiàng)選擇題炟制蔬菜時(shí)加入少許枧水或食用油，其主要作用是（）

A.增加風(fēng)味
B.平衡營養(yǎng)
C.保持蔬菜的翠綠
D.調(diào)底味

6.單項(xiàng)選擇題（）不是烹調(diào)過程中常見的傳熱方式。

A.傳導(dǎo)
B.對(duì)流
C.對(duì)倒
D.熱輻射

7.單項(xiàng)選擇題以下分類方法按熱源所使用的燃料（能源）分類的是（）

A.明火爐具
B.小型爐具
C.大型爐具
D.以木炭為燃料的爐具

8.單項(xiàng)選擇題烹的作用不包括（）

A.確定口味
B.促進(jìn)食物中的營養(yǎng)素被吸收
C.使食物中的香味透出
D.使各種原料單一的味混合成復(fù)合美味

9.單項(xiàng)選擇題泡油時(shí)，（）能使肉料易于在油中迅速分散。

A.肉料拌干粉
B.肉料拌水
C.肉料拌濕粉
D.肉料拌蛋白濕粉

10.單項(xiàng)選擇題飛水的工藝方法可分為（）

A.動(dòng)物內(nèi)臟飛水
B.動(dòng)物內(nèi)臟和一般肉料飛水
C.動(dòng)物內(nèi)臟飛水，鮮魷等水分大的原料飛水，一般肉料飛水
D.動(dòng)物內(nèi)臟和植物原料飛水