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判斷題維生素在加熱過程中的損失是不容忽視的，由于維生素能直接被消化，因此可以生吃。對于含維生素較多的食物，只要衛(wèi)生條件允許，就盡可能生吃，即使加熱也應快速加熱。

1.判斷題脂肪在水中加熱會發(fā)生乳化或水解，脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強，使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成O/W型（水包油型）乳膠液，同時溫度的升高使界面張力降低，減少液滴的合并，最終在酶解作用下被化。

2.判斷題糊化的淀粉不易于消化，是因為淀粉分子間的氫鍵吸收一定的熱量后斷裂，分子間結合力被破壞，使緊密的結構變得疏松。

3.判斷題淀粉（多糖）在水中加熱會發(fā)生糊化，糊化是水分子進入緊密的淀粉膠束結構，使淀粉粒吸水膨脹。

4.判斷題夾層鍋是將高壓蒸汽通入金屬夾層中，使鍋內(nèi)快速受熱升溫來加熱食物，一般操作較為方便，只要加壓就能提高溫度。

5.判斷題遠紅外線波長為0.78~1.4m，是實際加熱的常用紅外線。

6.判斷題微波可以使食物內(nèi)部的水分汽化，加快于燥或食物膨化，所以微波在對食物的內(nèi)部解凍，再加熱，燉場等方面有著巨大的優(yōu)勢。

7.判斷題通常采用高功率微波解凍高濕度的冷凍食物。

8.判斷題遠紅外線屬于非電離輻射電磁波，一般將波長為0.78~100pm之間的電磁波稱為紅外線，電磁是一種新型炊具，主要是利用通電后產(chǎn)生的微波來加熱金屬鍋。

9.判斷題常用的廚房蒸汽設備有夾層鍋、高壓蒸汽柜等它們的共同點是不使用管道提供的蒸汽。10.遠紅外線屬于非電離輻射電磁波，一般將波長為0.78~100pm之間的電磁波稱為紅外線，電磁是一種新型炊具，主要是利用通電后產(chǎn)生的微波來加熱金屬鍋。

10.判斷題食物中的水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物等不易在電磁場中產(chǎn)生極化現(xiàn)象。