單項選擇題一般來說，原料脫水干制的方法質量較好的是（）。

A.曬干
B.風干
C.烘干
D.鹽漬


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1.單項選擇題在以下原料中，泡油時油溫最低的應該是（）。

A.蝦仁
B.腎球
C.花枝片
D.雞絲

2.單項選擇題炟芥菜膽時，以下操作中只有（）的做法是正確的。

A.要用枧水70克
B.炟至芥菜膽變色
C.撈起后要立即放在清水中漂涼
D.用中火來炟制

4.單項選擇題被稱作“南腿”的是（）。

A.浙江金華火腿
B.江蘇如皋火腿
C.云南宣武火腿
D.湖南的熏火腿

5.單項選擇題炸燜的工藝流程是：“生料拌味→上粉→（）→燜制→勾芡→成品”。

A.炸至半熟
B.炸至僅熟
C.炸至上色
D.炸透

6.單項選擇題烹調師在職業(yè)工作中要注意人際關系，應該做到（）。

A.服從主管，尊重客人
B.尊師愛徒，團結協(xié)作
C.相互配合，協(xié)調一致
D.分工合作，尊重他人

7.單項選擇題炸制時，一般無需降低油溫浸炸的干果是（）。

A.核桃仁
B.南杏仁
C.花生仁
D.橄欖仁

8.單項選擇題用作料頭時料菇經(jīng)刀工處理后，可加工成（）等三種形狀。

A.菇件、菇粒、菇絲
B.菇丁、菇件、菇絲
C.菇粒、菇絲、菇茸
D.菇絲、菇件、菇米

9.單項選擇題平刀法主要適用于（）。

A.無骨的動物性原料和植物性原料
B.動物內臟性原料
C.動物性原料
D.植物性原料

10.單項選擇題辣味不具備（）的作用。

A.減弱咸味
B.對腥、臊、膻等異味的抑制
C.刺激胃腸的蠕動
D.增強食欲，幫助消化