單項(xiàng)選擇題拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕（），將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在原料表面。

A.容易破裂
B.容易粘料
C.容易結(jié)團(tuán)
D.容易成漿


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1.單項(xiàng)選擇題風(fēng)味性拍粉是適用于（）原料。

A、大片形或筒形
B、小型原料
C、整條的魚(yú)扇
D、片、條形

2.單項(xiàng)選擇題拼擺扇形冷菜時(shí)，原料應(yīng)該切成（）。

A、厚片
B、圓片
C、方片
D、一頭寬一頭窄的長(zhǎng)方片

3.單項(xiàng)選擇題冷菜裝盤(pán)要求，原料禁止使用（）的液體浸泡保鮮。

A、有毒或不清潔
B、調(diào)料汁
C、涼開(kāi)水
D、淡鹽水

4.單項(xiàng)選擇題什錦排盤(pán)的裝盤(pán)是由10種左右（）構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。

A、冷菜
B、冷菜原料
C、圖案
D、色彩

5.單項(xiàng)選擇題多種原料冷盤(pán)是指以兩種以上涼菜原料組成一盤(pán)菜肴，除（）外，主要用于拼盤(pán)和花色冷盤(pán)的圍碟。

A、獨(dú)碟
B、花色冷盤(pán)
C、什錦拼盤(pán)
D、小拼盤(pán)

6.單項(xiàng)選擇題（）是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤(pán)菜肴。

A、單一原料冷盤(pán)
B、小型冷盤(pán)
C、小拼盤(pán)
D、象形拼盤(pán)

7.單項(xiàng)選擇題餐具選用原則是一般菜點(diǎn)的容量占餐具的（）為宜。

A、80%-90%
B、60%
C、50%--70
D、80%以下

8.單項(xiàng)選擇題菜肴組配的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、（）。

A、確定菜肴的品種
B、確定菜肴的質(zhì)地
C、確定菜肴的數(shù)量和價(jià)值
D、確定菜肴的色澤和造型

9.單項(xiàng)選擇題多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無(wú)（）之別，每種主料的重量基本相同。

A、任何輔料
B、主輔調(diào)料
C、任何調(diào)料
D、主配調(diào)料

10.單項(xiàng)選擇題主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動(dòng)物性原料，輔料（）。

A、一般比主料小
B、一般為葷素搭配
C、不同色澤但形狀要一致
D、一般為植物性原料