單項(xiàng)選擇題掛糊的主料選擇范圍較廣，除（）以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。

A、家禽家畜
B、花色形狀原料
C、動物性肌肉原料
D、脆性原料


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1.單項(xiàng)選擇題掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時粉料（）。

A、一定要潔白
B、一定要量大
C、一定要干燥
D、一定要半干

2.單項(xiàng)選擇題拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕（），將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在原料表面。

A.容易破裂
B.容易粘料
C.容易結(jié)團(tuán)
D.容易成漿

3.單項(xiàng)選擇題風(fēng)味性拍粉是適用于（）原料。

A、大片形或筒形
B、小型原料
C、整條的魚扇
D、片、條形

4.單項(xiàng)選擇題拼擺扇形冷菜時，原料應(yīng)該切成（）。

A、厚片
B、圓片
C、方片
D、一頭寬一頭窄的長方片

5.單項(xiàng)選擇題冷菜裝盤要求，原料禁止使用（）的液體浸泡保鮮。

A、有毒或不清潔
B、調(diào)料汁
C、涼開水
D、淡鹽水

6.單項(xiàng)選擇題什錦排盤的裝盤是由10種左右（）構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。

A、冷菜
B、冷菜原料
C、圖案
D、色彩

7.單項(xiàng)選擇題多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除（）外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。

A、獨(dú)碟
B、花色冷盤
C、什錦拼盤
D、小拼盤

8.單項(xiàng)選擇題（）是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴。

A、單一原料冷盤
B、小型冷盤
C、小拼盤
D、象形拼盤

9.單項(xiàng)選擇題餐具選用原則是一般菜點(diǎn)的容量占餐具的（）為宜。

A、80%-90%
B、60%
C、50%--70
D、80%以下

10.單項(xiàng)選擇題菜肴組配的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、（）。

A、確定菜肴的品種
B、確定菜肴的質(zhì)地
C、確定菜肴的數(shù)量和價值
D、確定菜肴的色澤和造型