單項選擇題在烹調魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈（）的成分，從而減輕腥氣味。
A、腥氣味
B、異味
C、堿性
D、酸腥味
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1.單項選擇題菜肴的口味主要是通過調味工藝實現(xiàn)的，（）但調味工藝起決定性作用。
A、雖說工藝流程對口味也起決定性作用
B、雖然預制工藝不起決定性作用
C、雖然其它工藝流程對口味有一定的影響
D、雖然成熟工藝對口味有一定的影響
2.單項選擇題在菜肴制作的全過程中，適時、適量地添加（），以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感。
A、松軟劑
B、清水
C、調味料
D、調色料
3.單項選擇題上漿時使用的蛋清不能（）。
A、調散
B、攪打起泡
C、過于新鮮
D、調味
4.單項選擇題水粉糊主要是用淀粉和水調配而成，其操作程序是：（），調制均勻，融為一體。
A、將水燒開再與淀粉混合
B、將淀粉蒸熟再加入清水
C、直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉
D、直接將水與淀粉混合
5.單項選擇題掛糊的主料選擇范圍較廣，除（）以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。
A、家禽家畜
B、花色形狀原料
C、動物性肌肉原料
D、脆性原料
6.單項選擇題掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時粉料（）。
A、一定要潔白
B、一定要量大
C、一定要干燥
D、一定要半干
7.單項選擇題拍粉、粘皮應注意：粉料潮濕（），將導致粉料不能均勻地包裹在原料表面。
A.容易破裂
B.容易粘料
C.容易結團
D.容易成漿
8.單項選擇題風味性拍粉是適用于（）原料。
A、大片形或筒形
B、小型原料
C、整條的魚扇
D、片、條形
9.單項選擇題拼擺扇形冷菜時，原料應該切成（）。
A、厚片
B、圓片
C、方片
D、一頭寬一頭窄的長方片
10.單項選擇題冷菜裝盤要求，原料禁止使用（）的液體浸泡保鮮。
A、有毒或不清潔
B、調料汁
C、涼開水
D、淡鹽水