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單項(xiàng)選擇題咸鮮味是中國烹飪中（）的味型之一。

A、基本
B、重要
C、最常見、最基本
D、最重要

1.單項(xiàng)選擇題調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）（）；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。

A、煙蒸法
B、蒸汽調(diào)味法
C、煙熏調(diào)味法
D、汽蒸法

2.單項(xiàng)選擇題腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分（）、醋漬法和糖浸法。

A、鹽腌法
B、醬油腌法
C、海鹽腌法
D、醬腌法

3.單項(xiàng)選擇題調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）（）；3）增強(qiáng)食療保健作用；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。

A、增味作用
B、減味作用
C、去除異味
D、增減口味

4.單項(xiàng)選擇題（）來自于兩個(gè)方面，一是調(diào)味品本身的色澤與原料相吸附而形成的；二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。

A、原料著色
B、菜肴色澤
C、色澤
D、調(diào)料著色

5.單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)魚時(shí)，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈（）的成分，從而減輕腥氣味。

A、腥氣味
B、異味
C、堿性
D、酸腥味

6.單項(xiàng)選擇題菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，（）但調(diào)味工藝起決定性作用。

A、雖說工藝流程對口味也起決定性作用
B、雖然預(yù)制工藝不起決定性作用
C、雖然其它工藝流程對口味有一定的影響
D、雖然成熟工藝對口味有一定的影響

7.單項(xiàng)選擇題在菜肴制作的全過程中，適時(shí)、適量地添加（），以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感。

A、松軟劑
B、清水
C、調(diào)味料
D、調(diào)色料

8.單項(xiàng)選擇題上漿時(shí)使用的蛋清不能（）。

A、調(diào)散
B、攪打起泡
C、過于新鮮
D、調(diào)味

9.單項(xiàng)選擇題水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，其操作程序是：（），調(diào)制均勻，融為一體。

A、將水燒開再與淀粉混合
B、將淀粉蒸熟再加入清水
C、直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉
D、直接將水與淀粉混合

10.單項(xiàng)選擇題掛糊的主料選擇范圍較廣，除（）以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動(dòng)物原料。

A、家禽家畜
B、花色形狀原料
C、動(dòng)物性肌肉原料
D、脆性原料