單項選擇題若損耗率為20%，加工中的損耗質量為2千克，則加工前的毛料質量為（）千克。
A、10
B、1
C、100
D、4
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1.單項選擇題凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為（）。
A、毛料和生料
B、主料和配料
C、生料、半成品和成品
D、生料、主料和配料
2.單項選擇題采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起（）。
A、實際耗用成本大于標準成本
B、實際耗用成本等于標準成本
C、實際耗用成本小于標準成本
D、實際投料小于標準投料量
3.單項選擇題餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。
A、費用
B、成本
C、信譽
D、福利
4.單項選擇題道德要求人們在獲?。ǎ┑臅r候，是否考慮他人、集體和社會利益。
A、物質享受
B、社會福利
C、個人利益
D、個人薪酬
5.單項選擇題泡制的蔬果應洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使（）甚至變質。
A、鹵變渾
B、菜變質
C、鹵湯發(fā)粘
D、鹵汁發(fā)酵
6.單項選擇題涼拌菜調汁在鍋內加熱混合調制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好處。
A、調料的量
B、調料后的加熱時間
C、調料后小火加熱
D、調料的次序和加熱時間
7.單項選擇題高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫（（））將原料加熱成熟。
A、90-140℃
B、120-140℃
C、100-140℃
D、90-160℃
8.單項選擇題湯汆是將湯（），直接將原料汆入湯中成菜。
A、燒熱后
B、燒沸后
C、清好后
D、加入少許油燒開后
9.單項選擇題與熱菜加熱法一樣，白煮相當于（）。
A、鹵
B、煮
C、清煮
D、清蒸
10.單項選擇題炒對于植物性原料來說一般不要（），成熟后不要勾芡。
A、加醬油
B、加深色調料
C、上漿
D、掛糊