單項選擇題泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使（）甚至變質(zhì)。

A、鹵變渾
B、菜變質(zhì)
C、鹵湯發(fā)粘
D、鹵汁發(fā)酵


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1.單項選擇題涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好處。

A、調(diào)料的量
B、調(diào)料后的加熱時間
C、調(diào)料后小火加熱
D、調(diào)料的次序和加熱時間

3.單項選擇題湯汆是將湯（），直接將原料汆入湯中成菜。

A、燒熱后
B、燒沸后
C、清好后
D、加入少許油燒開后

4.單項選擇題與熱菜加熱法一樣，白煮相當(dāng)于（）。

A、鹵
B、煮
C、清煮
D、清蒸

5.單項選擇題炒對于植物性原料來說一般不要（），成熟后不要勾芡。

A、加醬油
B、加深色調(diào)料
C、上漿
D、掛糊

6.單項選擇題翻勺一般有大翻和（）兩種。

A、顛翻
B、小翻
C、前翻
D、后翻

9.單項選擇題當(dāng)甜味和酸味相互融合后，其味覺有（）的現(xiàn)象。

A、相加
B、相減
C、增加
D、持平

10.單項選擇題咸鮮味是中國烹飪中（）的味型之一。

A、基本
B、重要
C、最常見、最基本
D、最重要