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單項(xiàng)選擇題炒對(duì)于植物性原料來(lái)說(shuō)一般不要（），成熟后不要勾芡。

A、加醬油
B、加深色調(diào)料
C、上漿
D、掛糊

1.單項(xiàng)選擇題翻勺一般有大翻和（）兩種。

A、顛翻
B、小翻
C、前翻
D、后翻

2.單項(xiàng)選擇題電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan），都有通電開關(guān)、溫控器、定時(shí)器，這樣操作起來(lái)就十分方便和有效，同時(shí)（）。

A、又衛(wèi)生
B、省電節(jié)能
C、又安全
D、安全、衛(wèi)生

3.單項(xiàng)選擇題行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等，在烹飪中主要用于（）一類菜品的補(bǔ)充調(diào)味。

A、炸制菜肴
B、煎菜
C、水煮菜
D、煎炸

4.單項(xiàng)選擇題當(dāng)甜味和酸味相互融合后，其味覺有（）的現(xiàn)象。

A、相加
B、相減
C、增加
D、持平

5.單項(xiàng)選擇題咸鮮味是中國(guó)烹飪中（）的味型之一。

A、基本
B、重要
C、最常見、最基本
D、最重要

6.單項(xiàng)選擇題調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）（）；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。

A、煙蒸法
B、蒸汽調(diào)味法
C、煙熏調(diào)味法
D、汽蒸法

7.單項(xiàng)選擇題腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分（）、醋漬法和糖浸法。

A、鹽腌法
B、醬油腌法
C、海鹽腌法
D、醬腌法

8.單項(xiàng)選擇題調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）（）；3）增強(qiáng)食療保健作用；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。

A、增味作用
B、減味作用
C、去除異味
D、增減口味

9.單項(xiàng)選擇題（）來(lái)自于兩個(gè)方面，一是調(diào)味品本身的色澤與原料相吸附而形成的；二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。

A、原料著色
B、菜肴色澤
C、色澤
D、調(diào)料著色

10.單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)魚時(shí)，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈（）的成分，從而減輕腥氣味。

A、腥氣味
B、異味
C、堿性
D、酸腥味