單項選擇題（）原料應放入濃度為0．3％的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。
A、蔬菜類的
B、瓜果類的
C、花類菜肴
D、涼拌的蔬菜
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1.單項選擇題整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈（）。
A、泥土
B、雜質
C、鹽水
D、蟲卵
2.單項選擇題根菜類原料中可以不進行去皮加工的原料是（）。
A.蘿卜
B.山藥
C.嫩藕
D.蒜頭
3.單項選擇題加工有鱗魚時必須去除的部位是（）。
A、魚眼
B、魚皮
C、魚腸
D、魚腮
4.單項選擇題為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應（）。
A、先切后洗
B、先烹后切
C、先洗后切
D、只洗不切
5.單項選擇題高檔餐廳的飲食產品的價格結構中，（）所占比例要遠高于中低檔餐廳。
A、原材料成本
B、人工費用
C、采購費用
D、庫存費用
6.單項選擇題若損耗率為20%，加工中的損耗質量為2千克，則加工前的毛料質量為（）千克。
A、10
B、1
C、100
D、4
7.單項選擇題凈料根據拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為（）。
A、毛料和生料
B、主料和配料
C、生料、半成品和成品
D、生料、主料和配料
8.單項選擇題采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起（）。
A、實際耗用成本大于標準成本
B、實際耗用成本等于標準成本
C、實際耗用成本小于標準成本
D、實際投料小于標準投料量
9.單項選擇題餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。
A、費用
B、成本
C、信譽
D、福利
10.單項選擇題道德要求人們在獲?。ǎ┑臅r候，是否考慮他人、集體和社會利益。
A、物質享受
B、社會福利
C、個人利益
D、個人薪酬