單項(xiàng)選擇題加工有鱗魚時(shí)必須去除的部位是（）。

A、魚眼
B、魚皮
C、魚腸
D、魚腮


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1.單項(xiàng)選擇題為了防止蔬菜的營(yíng)養(yǎng)流失，加工蔬菜時(shí)應(yīng)（）。

A、先切后洗
B、先烹后切
C、先洗后切
D、只洗不切

2.單項(xiàng)選擇題高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，（）所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。

A、原材料成本
B、人工費(fèi)用
C、采購費(fèi)用
D、庫存費(fèi)用

4.單項(xiàng)選擇題凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為（）。

A、毛料和生料
B、主料和配料
C、生料、半成品和成品
D、生料、主料和配料

5.單項(xiàng)選擇題采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起（）。

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本
B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本
C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本
D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

7.單項(xiàng)選擇題道德要求人們?cè)讷@?。ǎ┑臅r(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。

A、物質(zhì)享受
B、社會(huì)福利
C、個(gè)人利益
D、個(gè)人薪酬

8.單項(xiàng)選擇題泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使（）甚至變質(zhì)。

A、鹵變渾
B、菜變質(zhì)
C、鹵湯發(fā)粘
D、鹵汁發(fā)酵

9.單項(xiàng)選擇題涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好處。

A、調(diào)料的量
B、調(diào)料后的加熱時(shí)間
C、調(diào)料后小火加熱
D、調(diào)料的次序和加熱時(shí)間