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單項(xiàng)選擇題禽類的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個(gè)（）。

A、腦袋
B、空腔
C、頭腔
D、整體

1.單項(xiàng)選擇題肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即纖維越細(xì)，密度越大，（）、風(fēng)味也越好。

A、口感也好
B、質(zhì)量好
C、越鮮美
D、肉質(zhì)也越細(xì)嫩

2.單項(xiàng)選擇題（）肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和白肌纖維。

A、禽類
B、畜類
C、雞類
D、鴨類

3.單項(xiàng)選擇題不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是（）。

A、筍肉厚
B、質(zhì)地嫩
C、節(jié)間長
D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色

4.單項(xiàng)選擇題屬于藥食兼用雞的是（）。

A、九斤黃雞
B、烏骨雞
C、浦東雞
D、北京油雞

5.單項(xiàng)選擇題加溫解凍后的肉質(zhì)顏色會(huì)（）。

A、變淡
B、變深
C、變紅
D、變黑

6.單項(xiàng)選擇題自然解凍的優(yōu)點(diǎn)是風(fēng)味保持的最佳，缺點(diǎn)是（）。

A、解凍時(shí)間長
B、成本比較高
C、不宜保存
D、色澤容易變化

7.單項(xiàng)選擇題用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用急火，也不能（），以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。

A、小火
B、文火
C、長時(shí)間加熱
D、旺火

8.單項(xiàng)選擇題熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（）。

A、燜發(fā)
B、冰水追發(fā)
C、蒸發(fā)
D、燜發(fā)和蒸發(fā)

9.單項(xiàng)選擇題火腿初加工將整只火腿放在（）中浸泡6小時(shí)。

A.米湯
B.清水
C.毛湯
D.堿水

10.單項(xiàng)選擇題取魚的內(nèi)臟方法一種是將魚的腹部剖開或（）取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。

A、尾部剖口
B、脊部剖口
C、背部剖口
D、小腹剖口