單項選擇題用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能（），以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。

A、小火
B、文火
C、長時間加熱
D、旺火


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1.單項選擇題熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（）。

A、燜發(fā)
B、冰水追發(fā)
C、蒸發(fā)
D、燜發(fā)和蒸發(fā)

2.單項選擇題火腿初加工將整只火腿放在（）中浸泡6小時。

A.米湯
B.清水
C.毛湯
D.堿水

3.單項選擇題取魚的內(nèi)臟方法一種是將魚的腹部剖開或（）取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。

A、尾部剖口
B、脊部剖口
C、背部剖口
D、小腹剖口

4.單項選擇題由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，所以（）也不相同。

A、去鱗方法
B、加工方法
C、宰殺方法
D、烹制

5.單項選擇題鴨子宰殺后應(yīng)先燙（）部位。

A、頭部
B、翅膀
C、身體
D、爪子

6.單項選擇題藻類蔬菜是指以（）為食用部分的蔬菜。

A.藻類植物的莖
B.藻類植物的葉
C.藻類植物的根
D.藻類植物根莖

7.單項選擇題（）原料應(yīng)放入濃度為0．3％的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。

A、蔬菜類的
B、瓜果類的
C、花類菜肴
D、涼拌的蔬菜

8.單項選擇題整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈（）。

A、泥土
B、雜質(zhì)
C、鹽水
D、蟲卵

9.單項選擇題根菜類原料中可以不進行去皮加工的原料是（）。

A.蘿卜
B.山藥
C.嫩藕
D.蒜頭

10.單項選擇題加工有鱗魚時必須去除的部位是（）。

A、魚眼
B、魚皮
C、魚腸
D、魚腮