單項選擇題木質(zhì)的新菜墩在使用前應(yīng)先用（）浸泡。
A、鹽水
B、堿水
C、醋水
D、清水
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1.單項選擇題不使用刀具時，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的（）或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。
A、墩子上
B、砧板上
C、消毒板上
D、刀具架上
2.單項選擇題刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的（）。
A、原料
B、絲、片、塊等
C、主料
D、基本形體
3.單項選擇題原料切割成形是指（）對烹飪原料進行切割的加工。
A、廚師
B、操作人員
C、運用刀具
D、初加工人員
4.單項選擇題禽類的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個（）。
A、腦袋
B、空腔
C、頭腔
D、整體
5.單項選擇題肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即纖維越細(xì)，密度越大，（）、風(fēng)味也越好。
A、口感也好
B、質(zhì)量好
C、越鮮美
D、肉質(zhì)也越細(xì)嫩
6.單項選擇題（）肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和白肌纖維。
A、禽類
B、畜類
C、雞類
D、鴨類
7.單項選擇題不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是（）。
A、筍肉厚
B、質(zhì)地嫩
C、節(jié)間長
D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色
8.單項選擇題屬于藥食兼用雞的是（）。
A、九斤黃雞
B、烏骨雞
C、浦東雞
D、北京油雞
9.單項選擇題加溫解凍后的肉質(zhì)顏色會（）。
A、變淡
B、變深
C、變紅
D、變黑
10.單項選擇題自然解凍的優(yōu)點是風(fēng)味保持的最佳，缺點是（）。
A、解凍時間長
B、成本比較高
C、不宜保存
D、色澤容易變化