單項選擇題煮的方法運用到冷菜制作中,就成為常用的()。
A、白煮和鹵
B、鹽水
C、鹵水
D、酒醉
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1.單項選擇題()是菜肴制作中較快的一種方法,是中國烹調中的特色方法之一。
A、爆法
B、炒法
C、溜法
D、軟溜
2.單項選擇題熱蒸汽傳熱的方式包括()的蒸汽傳熱,如對質嫩、茸泥、蛋制品的加熱多用放氣蒸。
A、非飽和狀態(tài)
B、放汽蒸
C、二次蒸
D、多次蒸
3.單項選擇題()是復合味型中非常典型的味型之一,它一直深受人們喜愛。
A、酸甜味
B、糖醋味
C、麻辣味
D、香辣味
4.單項選擇題調味方法有:1)腌浸調味法;2)熱傳質調味法;3)煙熏調味法;4)包裹調味法;5)();6)粘撒調味法;7)跟碟調味法。
A、溜芡調味法
B、焦熘芡汁
C、澆汁調味法
D、清汁調味法
5.單項選擇題魚肉腌漬時間(),可保持魚肉的嫩度。
A、過短
B、過長
C、長
D、短
6.單項選擇題菜肴呈現的各種色澤,主要來源于原料中固有的天然色素,其次就是調料和()。
A、人工色素形成的色澤
B、加熱變色形成的色澤
C、糖色、醬油等
D、調色劑形成的色澤
7.單項選擇題()可以與肉類中一些異味的成分結合,形成不易揮發(fā)的成分,從而抑制肉類原料散發(fā)出腥擅氣味。
A、料酒
B、蔥姜蒜
C、胡椒粉
D、食醋中的酸
8.單項選擇題菜肴的口味主要是通過調味工藝實現的,雖然其它工藝流程對口味有一定的影響,()。
A、但是,其它工藝流程對口味也可起決定性作用
B、但調味工藝并不起決定性作用
C、但它是實現菜肴口感的唯一途徑
D、但調味工藝起決定性作用
9.單項選擇題在()的全過程中,適時、適量地添加調味料,以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感,這一操作技術稱為調味工藝。
A、菜肴制作
B、烹調
C、拼擺
D、熱菜制作
10.單項選擇題風味性拍粉是()主要的內容,拍粉后經炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊,使原料外表水分較多,然后粘附各種粉料。
A、加工工藝
B、拍粉工藝
C、拍粉技術
D、拍粉腌料