單項(xiàng)選擇題風(fēng)味性拍粉是（）主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。

A、加工工藝
B、拍粉工藝
C、拍粉技術(shù)
D、拍粉腌料


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1.單項(xiàng)選擇題扇形冷菜拼擺一般應(yīng)選擇（）原料。

A.動物性
B.植物性
C.條形
D.無骨的

2.單項(xiàng)選擇題多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的（）。

A、顏色不同
B、質(zhì)感基本相同
C、重量基本相同
D、形狀一致

4.單項(xiàng)選擇題輔料又稱“配料”，在菜肴中（）和點(diǎn)綴主料的原料。

A、配合
B、襯托
C、主要配合
D、配合、輔佐、襯托

5.單項(xiàng)選擇題所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱（）。

A、素料
B、葷料
C、主輔料
D、主料

6.單項(xiàng)選擇題原料加工成型時(shí)既要考慮美觀，也要考慮（）。

A、節(jié)約時(shí)間
B、生產(chǎn)效率
C、原料特點(diǎn)
D、節(jié)約成本

7.單項(xiàng)選擇題細(xì)約0.15×0.15厘米，長約4.5～5.5厘米，稱之為“（）”。

A、韭菜絲
B、絨線絲
C、雞絲
D、火柴梗子絲

9.單項(xiàng)選擇題鍘切一般適用小形顆粒狀和（）原料。

A、滑嫩
B、脆性
C、帶薄殼
D、絲狀

10.單項(xiàng)選擇題正斜刀法右側(cè)角度一般是（）。

A、10-20度
B、20-30度
C、30-40度
D、40-50度