單項選擇題（）可以與肉類中一些異味的成分結(jié)合，形成不易揮發(fā)的成分，從而抑制肉類原料散發(fā)出腥擅氣味。
A、料酒
B、蔥姜蒜
C、胡椒粉
D、食醋中的酸
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1.單項選擇題菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對口味有一定的影響，（）。
A、但是，其它工藝流程對口味也可起決定性作用
B、但調(diào)味工藝并不起決定性作用
C、但它是實現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑
D、但調(diào)味工藝起決定性作用
2.單項選擇題在（）的全過程中，適時、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為調(diào)味工藝。
A、菜肴制作
B、烹調(diào)
C、拼擺
D、熱菜制作
3.單項選擇題風(fēng)味性拍粉是（）主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。
A、加工工藝
B、拍粉工藝
C、拍粉技術(shù)
D、拍粉腌料
4.單項選擇題扇形冷菜拼擺一般應(yīng)選擇（）原料。
A.動物性
B.植物性
C.條形
D.無骨的
5.單項選擇題多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的（）。
A、顏色不同
B、質(zhì)感基本相同
C、重量基本相同
D、形狀一致
6.單項選擇題（）是用于烹調(diào)過程中調(diào)和食物口味的，用量雖少但作用很大。
A.蔥蒜
B.香菇
C.調(diào)料
D.香料
7.單項選擇題輔料又稱“配料”，在菜肴中（）和點綴主料的原料。
A、配合
B、襯托
C、主要配合
D、配合、輔佐、襯托
8.單項選擇題所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱（）。
A、素料
B、葷料
C、主輔料
D、主料
9.單項選擇題原料加工成型時既要考慮美觀，也要考慮（）。
A、節(jié)約時間
B、生產(chǎn)效率
C、原料特點
D、節(jié)約成本
10.單項選擇題細約0.15×0.15厘米，長約4.5～5.5厘米，稱之為“（）”。
A、韭菜絲
B、絨線絲
C、雞絲
D、火柴梗子絲
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