單項選擇題火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用熱的（）溶液將火腿外表刷洗干凈。

A、開水
B、酸
C、食用堿水
D、洗滌靈


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1.單項選擇題鮮活原料的開膛方法一定要符合（）。

A、原料的特點
B、菜品的要求
C、加工的習(xí)慣
D、個人的喜好

2.單項選擇題有鱗的剖腹方法應(yīng)根據(jù)（）來確定。

A.魚的種類
B.魚的大小
C.魚的檔次
D.魚的用途

3.單項選擇題汆是將原料入（）中加熱，短時間使原料成熟的加工方法。

A、溫油
B、落開的水
C、沸水
D、熱湯

4.單項選擇題煮的方法運用到冷菜制作中，就成為常用的（）。

A、白煮和鹵
B、鹽水
C、鹵水
D、酒醉

6.單項選擇題熱蒸汽傳熱的方式包括（）的蒸汽傳熱，如對質(zhì)嫩、茸泥、蛋制品的加熱多用放氣蒸。

A、非飽和狀態(tài)
B、放汽蒸
C、二次蒸
D、多次蒸

7.單項選擇題（）是復(fù)合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人們喜愛。

A、酸甜味
B、糖醋味
C、麻辣味
D、香辣味

9.單項選擇題魚肉腌漬時間（），可保持魚肉的嫩度。

A、過短
B、過長
C、長
D、短

10.單項選擇題菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中固有的天然色素，其次就是調(diào)料和（）。

A、人工色素形成的色澤
B、加熱變色形成的色澤
C、糖色、醬油等
D、調(diào)色劑形成的色澤