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單項(xiàng)選擇題汆是將原料入（）中加熱，短時(shí)間使原料成熟的加工方法。

A、溫油
B、落開(kāi)的水
C、沸水
D、熱湯

1.單項(xiàng)選擇題煮的方法運(yùn)用到冷菜制作中，就成為常用的（）。

A、白煮和鹵
B、鹽水
C、鹵水
D、酒醉

2.單項(xiàng)選擇題（）是菜肴制作中較快的一種方法，是中國(guó)烹調(diào)中的特色方法之一。

A、爆法
B、炒法
C、溜法
D、軟溜

3.單項(xiàng)選擇題熱蒸汽傳熱的方式包括（）的蒸汽傳熱，如對(duì)質(zhì)嫩、茸泥、蛋制品的加熱多用放氣蒸。

A、非飽和狀態(tài)
B、放汽蒸
C、二次蒸
D、多次蒸

4.單項(xiàng)選擇題（）是復(fù)合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人們喜愛(ài)。

A、酸甜味
B、糖醋味
C、麻辣味
D、香辣味

5.單項(xiàng)選擇題調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）（）；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。

A、溜芡調(diào)味法
B、焦熘芡汁
C、澆汁調(diào)味法
D、清汁調(diào)味法

6.單項(xiàng)選擇題魚(yú)肉腌漬時(shí)間（），可保持魚(yú)肉的嫩度。

A、過(guò)短
B、過(guò)長(zhǎng)
C、長(zhǎng)
D、短

7.單項(xiàng)選擇題菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來(lái)源于原料中固有的天然色素，其次就是調(diào)料和（）。

A、人工色素形成的色澤
B、加熱變色形成的色澤
C、糖色、醬油等
D、調(diào)色劑形成的色澤

8.單項(xiàng)選擇題（）可以與肉類(lèi)中一些異味的成分結(jié)合，形成不易揮發(fā)的成分，從而抑制肉類(lèi)原料散發(fā)出腥擅氣味。

A、料酒
B、蔥姜蒜
C、胡椒粉
D、食醋中的酸

9.單項(xiàng)選擇題菜肴的口味主要是通過(guò)調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對(duì)口味有一定的影響，（）。

A、但是，其它工藝流程對(duì)口味也可起決定性作用
B、但調(diào)味工藝并不起決定性作用
C、但它是實(shí)現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑
D、但調(diào)味工藝起決定性作用

10.單項(xiàng)選擇題在（）的全過(guò)程中，適時(shí)、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)等器官以味覺(jué)為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱(chēng)為調(diào)味工藝。

A、菜肴制作
B、烹調(diào)
C、拼擺
D、熱菜制作