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單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時(shí)（）稱為火候。

A.所用火力的大小
B.所花時(shí)間的長(zhǎng)短
C.所用火力的強(qiáng)弱
D.所用火力的大小和所花時(shí)間的長(zhǎng)短

1.單項(xiàng)選擇題水作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒(méi)有（）特性。

A.容易對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味
B.較好地保持原料原味
C.會(huì)造成一部分營(yíng)養(yǎng)成分的損失
D.傳熱均勻

2.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)的傳熱介質(zhì)沒(méi)有（）

A.火
B.鹽
C.鍋
D.食用油

3.單項(xiàng)選擇題以下選項(xiàng)中，以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）

A.鹽煮
B.鹽鹵
C.鹽焗
D.鹽蒸

4.單項(xiàng)選擇題以下烹調(diào)技法組選項(xiàng)中，全部是以鍋和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）

A.炒和炸
B.炒和煎
C.煎和燜
D.油泡和煎

5.單項(xiàng)選擇題以模仿物象的自然形態(tài)，通過(guò)藝術(shù)加工形成圖形的是（）

A.幾何圖案
B.象形圖案
C.堆疊、松散形圖案
D.組合圖案

6.單項(xiàng)選擇題白果中毒是屬于（）

A.細(xì)菌性食物中毒
B.有毒動(dòng)植物中毒
C.化學(xué)性食物中毒
D.真菌性食物中毒

7.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于營(yíng)養(yǎng)素糖生理功能的說(shuō)法，正確的是（）

A.糖向人體提供熱量的數(shù)量排在脂肪的后面，名列第二位
B.糖類是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，但并不是所有神經(jīng)組織、細(xì)胞和體液中都含有糖類
C.糖類具有輔助脂肪氧化的抗生酮作用
D.人患肝炎時(shí)，不能吃糖

8.單項(xiàng)選擇題紅三魚(yú)又稱為（）

A.金錢(qián)魚(yú)
B.馬鮫魚(yú)
C.大黃魚(yú)
D.小黃魚(yú)

9.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)上對(duì)野生類原料有特定的含義，習(xí)慣上野生類原料不包括（）

A.田鼠
B.黃猄
C.禾花雀
D.野菜

10.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于豬的認(rèn)識(shí)，不正確的是（）

A.豬的肌肉一般呈淡紅色，脂肪色白
B.脂肪型豬瘦肉率在40%以下
C.豬的骨髓應(yīng)該是白色
D.肉脂兼用型豬適于鮮肉運(yùn)用或用于腌制咸肉和火腿