單項選擇題原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、件、段、（）。

A.蓉、米、末
B.末、扒、蓉
C.米、扒、蓉
D.花、松、蓉


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2.單項選擇題一個合格的烹調(diào)師的首要條件是具備（）。

A.高超的烹調(diào)技藝
B.良好的職業(yè)道德
C.與人為善的人際關(guān)系
D.虛心的學(xué)習態(tài)度

4.單項選擇題加工扒鴨時，在背部斬兩道呈十字形狀，其目的是（）

A.外形美觀
B.便于入味
C.便于下一步拆骨
D.外形美觀，便于入味

6.單項選擇題下列不是胡蘿卜特點的是（）

A.其肥大的莖為圓錐形
B.顏色深的含胡蘿卜素豐富
C.質(zhì)細味甜，脆嫩多汁，無心柱的為優(yōu)
D.秋季大量上市

7.單項選擇題下列關(guān)于調(diào)和油的說法，正確的是（）

A.是由兩種或兩種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類
B.是由三種或三種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類
C.是由植物油和動物油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類
D.是由高級油和低級油經(jīng)過科學(xué)調(diào)配而成的油類

8.單項選擇題關(guān)于泡油與炸兩種初步熟處理方法的區(qū)別，表述準確的是（）

A.泡油時間長，炸的時間一般較短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求達到香、脆、酥。
B.泡油時間短，炸的時間一般較長；泡油原料的熟度通常是僅熟即可，而炸制的原料要求達到香、脆、酥。
C.泡油時間短，炸的時間一般較短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，軟嫩，而炸制的原料要求達到香、脆、酥。
D.泡油時間短，炸的時間一般較長；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、軟嫩，而炸制的原料要求達到完全熟。

9.單項選擇題下列對干貨原料的描述，不正確的是（）

A.干貨是指由鮮料脫水干制而成的一大類烹飪原料
B.干貨一般水分含量極低
C.干貨與原鮮料有不同的風味
D.干貨原料以植物性原料為最好

10.單項選擇題不屬于漲發(fā)干貨的目的的是（）

A.提高干貨原料的價值
B.去除干貨原料的腥膻臭等異味，去除不可食用的部分和雜質(zhì)
C.使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀
D.改變干貨原料原來的質(zhì)地