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單項(xiàng)選擇題紅皮蒜多為大蒜，外皮呈（），蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。

A.紫色
B.紫紅色
C.紅色
D.紅灰色

1.單項(xiàng)選擇題高溫法要求在（）之間保溫加熱15秒

A.80攝氏度—85攝氏度
B.85攝氏度—90攝氏度
C.90攝氏度—95攝氏度
D.90攝氏度—100攝氏度

2.單項(xiàng)選擇題短期冷藏保存的溫度要求在（）范圍內(nèi)

A.-2攝氏度—0攝氏度
B.0攝氏度—4攝氏度
C.2攝氏度—8攝氏度
D.4攝氏度—12攝氏度

3.單項(xiàng)選擇題低溫保存法根據(jù)保存溫度的不同可分為（）兩種保存方法

A.冷凍和冷藏
B.冷凍和保鮮
C.冷藏和保鮮
D.冷卻和保鮮

4.單項(xiàng)選擇題影響原料品質(zhì)的外部因素主要包括（）化學(xué)因素和生物因素

A.生理因素
B.物理因素
C.濕度因素
D.溫度因素

5.單項(xiàng)選擇題水汆實(shí)際是用水溫（）的清水汆熟。

A、90～100℃
B、95℃以上
C、90～103℃
D、100℃以上

6.單項(xiàng)選擇題炒法依（）、油量大小可分為滑炒、煸炒和爆炒三種。

A、法滑油
B、舊過(guò)油
C、原料多少
D、油溫高低

7.單項(xiàng)選擇題電磁灶加熱一般有開(kāi)關(guān)和強(qiáng)弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全和方便，由于對(duì)不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故（）等物放在上面并不能被加熱。

A、手、紙
B、手、薄金屬片
C、鋁制器皿
D、紙制容器

8.單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)時(shí)，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類(lèi)的（）。

A、腥氣味
B、各種異味
C、質(zhì)地粗老
D、膻氣味

9.單項(xiàng)選擇題掛糊的主料選擇范圍較廣，除動(dòng)物性肌肉原料以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇（）以外，也可選用形體較大或整只的動(dòng)物原料。

A、脆性原料
B、花色形狀原料
C、形體較大或整只的植物原料
D、切割成小形的原料

10.單項(xiàng)選擇題拍粉、粘皮時(shí)（），防止粉料再烹制時(shí)脫落。

A、粉料要厚一些
B、粉料要薄一些
C、一定要將粉料按實(shí)
D、不要將粉料按實(shí)