單項選擇題在烹調(diào)時，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的（）。
A、腥氣味
B、各種異味
C、質(zhì)地粗老
D、膻氣味
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1.單項選擇題掛糊的主料選擇范圍較廣，除動物性肌肉原料以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇（）以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。
A、脆性原料
B、花色形狀原料
C、形體較大或整只的植物原料
D、切割成小形的原料
2.單項選擇題拍粉、粘皮時（），防止粉料再烹制時脫落。
A、粉料要厚一些
B、粉料要薄一些
C、一定要將粉料按實
D、不要將粉料按實
3.單項選擇題風(fēng)味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附（）。
A、各種粉料
B、芝麻
C、面包屑
D、饅頭粒
4.單項選擇題饅頭形冷菜又稱為（）。
A、球形冷菜
B、半球形
C、扇面形
D、圓弧形
5.單項選擇題單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以（）組成一盤菜肴。
A、一種主料和一種輔料
B、一種原料
C、一種主料和配料
D、一種形狀原料
6.單項選擇題（）是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。
A、多種主料菜肴的組配
B、主輔料菜肴的組配
C、單一原料菜肴的組配
D、燒類菜肴的組配
7.單項選擇題按刀的（）來分，有：方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。
A、形狀
B、樣子
C、用途
D、使用
8.單項選擇題幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除（）和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。
A、前肢
B、胸部
C、翼部
D、尾部
9.單項選擇題肉用禽要比蛋用禽生長速度快，（），白肌纖維的數(shù)量多。
A、肥
B、油多
C、產(chǎn)肉力高
D、瘦肉多
10.單項選擇題被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）。
A、豬肉
B、兔肉
C、牛肉
D、馬肉