單項(xiàng)選擇題葉用芥菜以（）的品質(zhì)較好，其珠體較矮，葉高，葉梗肥大，纖維少，質(zhì)地脆嫩。

A.凸幫芥菜
B.平幫芥菜
C.凹幫芥菜
D.皺幫芥菜


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1.單項(xiàng)選擇題氣調(diào)保存采取降低氧氣含量，增加（）氣體的含量，達(dá)到長(zhǎng)期儲(chǔ)存的目的。

A.氮?dú)狻⒁谎趸?br /> B.一氧化碳、二氧化碳
C.二氧化碳、二氧化硫
D.二氧化碳、氮?dú)?/p>

4.單項(xiàng)選擇題鹽漬保存法，食鹽的比例一般用量應(yīng)控制在（）

A.百分之5到百分之10
B.百分之10到百分之15
C.百分之15到百分之20
D.百分之20到百分之25

5.單項(xiàng)選擇題下列物質(zhì)中，（）選用冷風(fēng)干燥法制成的。

A.香葉
B.干貝
C.蔗糖
D.藕粉

6.單項(xiàng)選擇題下列物質(zhì)中，（）是選用結(jié)晶法脫去其水分制成的。

A.脫脂奶粉
B.谷氨酸鈉
C.香草
D.魷魚(yú)干

7.單項(xiàng)選擇題正確判斷原料品質(zhì)的（）主要?dú)w納為外部因素和內(nèi)部因素兩大類(lèi)。

A.生長(zhǎng)因素
B.基本因素
C.重要因素
D.特殊因素

8.單項(xiàng)選擇題從根本上決定菜品質(zhì)量因素是（）

A.原料的品質(zhì)
B.原料的色澤
C.原料的氣味
D.原料的衛(wèi)生

9.單項(xiàng)選擇題目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式

A.風(fēng)冷
B.水冷
C.氣冷
D.液冷

10.單項(xiàng)選擇題蔗糖的熔點(diǎn)為（）

A.百分之160到百分之186
B.百分之156到百分之166
C.百分之140到百分之150
D.百分之130到百分之140.