單項選擇題將泡制回軟的白果，加入少量的（），少許浸泡。
A.火堿
B.食用堿
C.小蘇打
D.生石灰
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1.單項選擇題正確的選則堿的（）和數(shù)量，是堿發(fā)的基本要求之一。
A.品種
B.品性
C.品牌
D.款式
2.單項選擇題堿發(fā)主要（）堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。
A.采用
B.借用
C.使用
D.利用
3.單項選擇題草魚開片出肉加工時，首先將（）平穩(wěn)的放在案板上。
A.加工整型的草魚
B.開了膛的草魚
C.凈膛的草魚
D.鮮活的草魚
4.單項選擇題豬元寶肉，（）、肉質細嫩、肉色紅潤
A.瘦肉少
B.幾乎全是瘦肉
C.有較少的肌間脂肪
D.肥肉較多
5.單項選擇題豬元寶肉，位于（）
A.后腿上部外側
B.后腿上部內側
C.后腿中部外側
D.后腿中部內側
6.單項選擇題豬上腦肉位于（）的上方，頸骨的處部，通脊的前部
A.肩胛骨
B.鎖骨
C.扇骨
D.肉頸椎骨
7.單項選擇題豬夾心肉，位于（）的前部兩側上方。
A.肋骨
B.頸椎骨
C.脊椎骨
D.鎖骨
8.單項選擇題從蝦槍的（）用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。
A.左側
B.右側
C.下部
D.上部
9.單項選擇題對大蝦經(jīng)行加工，首先先將大蝦洗凈，剪去（）、蝦須等部位，然后修整蝦尾
A.蝦槍
B.蝦爪
C.蝦頭
D.蝦尾
10.單項選擇題比目魚的皮質粗老，加工時在魚體的尾部一側（）一切，并在切口處涂抹少量的食鹽，使魚皮上翻后并順勢將其切掉。
A.橫切
B.豎切
C.斜切
D.側切