單項選擇題豬上腦肉位于（）的上方，頸骨的處部，通脊的前部
A.肩胛骨
B.鎖骨
C.扇骨
D.肉頸椎骨
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1.單項選擇題豬夾心肉，位于（）的前部兩側上方。
A.肋骨
B.頸椎骨
C.脊椎骨
D.鎖骨
2.單項選擇題從蝦槍的（）用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。
A.左側
B.右側
C.下部
D.上部
3.單項選擇題對大蝦經行加工，首先先將大蝦洗凈，剪去（）、蝦須等部位，然后修整蝦尾
A.蝦槍
B.蝦爪
C.蝦頭
D.蝦尾
4.單項選擇題比目魚的皮質粗老，加工時在魚體的尾部一側（）一切，并在切口處涂抹少量的食鹽，使魚皮上翻后并順勢將其切掉。
A.橫切
B.豎切
C.斜切
D.側切
5.單項選擇題鰻魚的宰殺加工，首先要將鰻魚（），在魚的喉嚨和魚的肛門處分別橫切一刀，挖去魚鰓。
A.敲打致死
B.摔打致死
C.燙煮致死
D.罐悶致死
6.單項選擇題將已清除油污的牛百葉、蜂窩肚上的黑膜可以用（）刷掉。
A.酒水
B.醋水
C.堿水
D.有機溶劑
7.單項選擇題大紅浙醋的特點是顏色（），液汁澄清透明，醇香回甜，清香濃郁，醋醋含量百分之4左右。
A.玫瑰紅色
B.紅紫色
C.談紅色
D.紅白色
8.單項選擇題鯪魚肉質（），色澤潔白細嫩鮮美，但魚刺較細而多，出肉率較低。
A.彈性較強
B.彈性一般
C.肉松而軟
D.挺實較硬
9.單項選擇題腌菜是以食鹽腌制為基礎，然后改制為其他（）風味的產品
A.單一
B.復合
C.各種
D.調料
10.單項選擇題牛肚的初步加工，首先應清除附在上面的（）。
A.油脂污物
B.油脂
C.油膜
D.粘液