單項選擇題汁的品種很多，其類別劃分包括（）、味型種類和用途種類。
A.色澤種類
B.食用種類
C.菜系種類
D.原為種類
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1.單項選擇題汁是指用于菜品（），平且直接食用或烹調(diào)過程中加入的以調(diào)味料為主而兌制的液體調(diào)料的統(tǒng)稱。
A.調(diào)味
B.調(diào)色
C.調(diào)整
D.增稠
2.單項選擇題煮湯的容器不宜使用（）等器具。
A.鋁鍋、砂鍋
B.鋁鍋、銅鍋
C.鉛鍋、鐵鍋
D.不銹鋼鍋、砂鍋
3.單項選擇題制湯水質(zhì)一定要清純，一般要用（）制湯。
A.自來水
B.純凈水
C.冷水
D.開水
4.單項選擇題較為規(guī)范的普通雞湯，是選用雞肉與肘子或（）制成的。
A.雞肉與雞骨
B.豬骨與雞骨
C.雞肉與鴨肉
D.雞肉與牛肉
5.單項選擇題熬制普通清湯，清水與湯料燒開后，繼續(xù)用（）加熱約3個小時。
A.微火
B.小火
C.中火
D.大火
6.單項選擇題普通烹飪基礎(chǔ)湯的制作在用料比上，水與湯料的比應(yīng)為（）。
A.3比1
B.6比1
C.9比1.
D.12比1
7.單項選擇題在有主輔料的情況下，配菜要（）主料的地位和作用。
A.表現(xiàn)
B.展現(xiàn)
C.突出
D.反映
8.單項選擇題雞腿分割方法的第二步是；將（）露出，用尖刀將連接處的結(jié)締組織割斷。
A.脛骨
B.髕骨
C.股骨
D.牙簽骨
9.單項選擇題同體牛肉中，（）J筋膜韌帶多，肉質(zhì)較老。
A.肋肉
B.腹肉
C.前腱子
D.黃瓜肉
10.單項選擇題對肉類進(jìn)行分割加工時應(yīng)首先要熟悉動物的（）組織結(jié)構(gòu)。
A.骨骼
B.脂肪
C.身體
D.結(jié)締