單項選擇題同體牛肉中，（）J筋膜韌帶多，肉質(zhì)較老。
A.肋肉
B.腹肉
C.前腱子
D.黃瓜肉
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1.單項選擇題對肉類進(jìn)行分割加工時應(yīng)首先要熟悉動物的（）組織結(jié)構(gòu)。
A.骨骼
B.脂肪
C.身體
D.結(jié)締
2.單項選擇題荔枝花刀地施力對象應(yīng)為（），開體料厚的動物性原料。
A.質(zhì)地較為緊密
B.質(zhì)地較為細(xì)嫩
C.質(zhì)地較為松軟
D.質(zhì)地較為堅硬
3.單項選擇題麥穗花刀地深度為（）。
A.原料深度的三分之二
B.原料深度的二分之一
C.原料深度的五分之四
D.原料深度的五分之三
4.單項選擇題麥穗花刀地操作；首先，要用（）將原料的一側(cè)剞上平行的較窄的刀紋或較寬刀紋。
A.斜刀法
B.直刀法
C.片刀法
D.鋸刀法
5.單項選擇題將牛蹄筋洗凈，放入溫水鍋中悶泡（），是牛蹄筋漲發(fā)的第一步。
A.10個小時
B.12個小時
C.14個小時
D.16個小時
6.單項選擇題對烏魚蛋經(jīng)行漲發(fā)，應(yīng)該先選用（）或陶制器具，將烏魚蛋用清水浸泡6個小時至初步回軟。
A.不銹鋼
B.合金鋁
C.鐵鍋
D.塑料盆
7.單項選擇題將剪去老根的猴頭菇，加入適量的料酒等調(diào)味品（）。
A.泡發(fā)透
B.煮發(fā)透
C.蒸發(fā)透
D.悶發(fā)透
8.單項選擇題將泡制回軟的白果，加入少量的（），少許浸泡。
A.火堿
B.食用堿
C.小蘇打
D.生石灰
9.單項選擇題正確的選則堿的（）和數(shù)量，是堿發(fā)的基本要求之一。
A.品種
B.品性
C.品牌
D.款式
10.單項選擇題堿發(fā)主要（）堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。
A.采用
B.借用
C.使用
D.利用