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單項(xiàng)選擇題較為規(guī)范的普通雞湯，是選用雞肉與肘子或（）制成的。

A.雞肉與雞骨
B.豬骨與雞骨
C.雞肉與鴨肉
D.雞肉與牛肉

1.單項(xiàng)選擇題熬制普通清湯，清水與湯料燒開(kāi)后，繼續(xù)用（）加熱約3個(gè)小時(shí)。

A.微火
B.小火
C.中火
D.大火

2.單項(xiàng)選擇題普通烹飪基礎(chǔ)湯的制作在用料比上，水與湯料的比應(yīng)為（）。

A.3比1
B.6比1
C.9比1.
D.12比1

3.單項(xiàng)選擇題在有主輔料的情況下，配菜要（）主料的地位和作用。

A.表現(xiàn)
B.展現(xiàn)
C.突出
D.反映

4.單項(xiàng)選擇題雞腿分割方法的第二步是；將（）露出，用尖刀將連接處的結(jié)締組織割斷。

A.脛骨
B.髕骨
C.股骨
D.牙簽骨

5.單項(xiàng)選擇題同體牛肉中，（）J筋膜韌帶多，肉質(zhì)較老。

A.肋肉
B.腹肉
C.前腱子
D.黃瓜肉

6.單項(xiàng)選擇題對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)應(yīng)首先要熟悉動(dòng)物的（）組織結(jié)構(gòu)。

A.骨骼
B.脂肪
C.身體
D.結(jié)締

7.單項(xiàng)選擇題荔枝花刀地施力對(duì)象應(yīng)為（），開(kāi)體料厚的動(dòng)物性原料。

A.質(zhì)地較為緊密
B.質(zhì)地較為細(xì)嫩
C.質(zhì)地較為松軟
D.質(zhì)地較為堅(jiān)硬

8.單項(xiàng)選擇題麥穗花刀地深度為（）。

A.原料深度的三分之二
B.原料深度的二分之一
C.原料深度的五分之四
D.原料深度的五分之三

9.單項(xiàng)選擇題麥穗花刀地操作；首先，要用（）將原料的一側(cè)剞上平行的較窄的刀紋或較寬刀紋。

A.斜刀法
B.直刀法
C.片刀法
D.鋸刀法

10.單項(xiàng)選擇題將牛蹄筋洗凈，放入溫水鍋中悶泡（），是牛蹄筋漲發(fā)的第一步。

A.10個(gè)小時(shí)
B.12個(gè)小時(shí)
C.14個(gè)小時(shí)
D.16個(gè)小時(shí)