單項(xiàng)選擇題“鹽水鴨”的開(kāi)膛去內(nèi)臟方法是（）。

A.腹開(kāi)
B.脅開(kāi)
C.背開(kāi)
D.膛開(kāi)


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1.單項(xiàng)選擇題裝盤時(shí)，菜肴量稍欠，一般采用（）的方法。

A.堆放一側(cè)
B.攤滿盤底
C.堆放盤中心
D.從頭尾向中間

3.單項(xiàng)選擇題“炒軟兜”一菜應(yīng)采用（）的方法烹制。

A.走油
B.滑油
C.不滑油
D.煸炒

4.單項(xiàng)選擇題“蛋燒賣”的餡心常采用（）為原料。

A.魚茸
B.雞茸
C.肉茸
D.蝦茸

5.單項(xiàng)選擇題“貴妃雞翅”是采用（）烹調(diào)方法烹制。

A.黃燜
B.煨制
C.燉制
D.走紅

6.單項(xiàng)選擇題“素?zé)啞笔且豢罾洳耍瑸榉乐垢牡稌r(shí)松散，可采用（）的方法。

A.壓制數(shù)小時(shí)
B.疊緊排齊，自然收緊
C.用繩捆扎
D.少放湯汁

7.單項(xiàng)選擇題“虎皮扣肉”用梅干菜墊底時(shí)，泡軟洗凈的梅干菜應(yīng)（）。

A.改刀切碎
B.切寸段
C.直接使用，不改刀
D.以上均可

8.單項(xiàng)選擇題下列菜肴中采用“疊”的技法配制而成的是（）。

A.蛋餃
B.羅漢齋
C.金錢山雞
D.卷筒蝦蟹

9.單項(xiàng)選擇題下列菜肴中采用“汆”的技法配制而成的是（）。

A.鴛鴦雞片
B.八寶雞翅
C.如意筍
D.糯米鴨