單項選擇題燕窩用堿水發(fā)提質的目的是為了（）

A.外形美觀
B.體積增大
C.口感軟嫩
D.去除腥味


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1.單項選擇題質地軟嫩、體積較小的熊掌適合于（）

A.水發(fā)
B.火發(fā)
C.油發(fā)
D.堿水發(fā)

2.單項選擇題膠質豐富、結締組織多的干料，一般適合于（）

A.堿發(fā)
B.蒸發(fā)
C.油發(fā)
D.火法

3.單項選擇題烹飪原料干制時常出現(xiàn)物理變化是（）

A.體積變大
B.體積變小
C.少孔
D.多孔

4.單項選擇題下列適宜油發(fā)的干貨原理是（）

A.魷魚
B.魚肚
C.魚唇
D.墨魚

5.單項選擇題咸肉是將鮮豬肉經過（）加工而成的制品。

A.壓、干腌
B.干、濕腌
C.濕、曬干
D.濕腌、烘

6.單項選擇題南京香腸加工時，一般是將鮮肉（）后再拌調料。

A.絞成肉糜
B.切成小丁
C.切成肉絲
D.切成條形

7.單項選擇題整料出骨必須下刀準確，要求（）

A.進刀貼骨
B.進刀貼肉
C.在骨肉直接
D.進刀貼皮

8.單項選擇題整雞出骨應當選用雞齡是（）

A.一百天左右
B.二年左右
C.一年左右
D.半年左右

9.單項選擇題“川式回鍋肉”一菜，是選用豬身上（）制作的。

A.臀尖肉
B.做臀肉
C.肋條肉
D.上腦肉

10.單項選擇題雞全身最嫩的肉，應該是（）

A.雞翅中
B.腰沃肉
C.牙子肉
D.雞腿肉