單項選擇題“蘭花干”要求剞花刀時交叉角度是（）

A.夾角
B.直角
C.鈍角
D.銳角


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1.單項選擇題所謂混合刀法，就是直刀法和（）

A.平刀法
B.剞刀法
C.斜刀法
D.花刀法

2.單項選擇題漲發(fā)好的海參一般冷藏時采用最佳溫度是（）

A.-5度
B.0度
C.2度
D.-2度

3.單項選擇題油發(fā)后的原理使用前應(yīng)用食堿溶液侵漂，目的是（）

A.吸水
B.毛細孔變性
C.大小一致
D.色澤一致

4.單項選擇題油發(fā)中往往使用“滴水助法”的方法，其目的是使原料（）

A.油溫一致
B.受熱一致
C.大小一致
D.色澤一致

5.單項選擇題為了使?jié)q發(fā)的熊掌形狀完整，必須從（）

A.掌底
B.掌背
C.掌心
D.掌側(cè)

6.單項選擇題堿水發(fā)的目的，主要是破壞原料表面上（），加強滲水能力。

A.凝膠素
B.膠元蛋白
C.阿膠
D.膠元膜

7.單項選擇題燕窩用堿水發(fā)提質(zhì)的目的是為了（）

A.外形美觀
B.體積增大
C.口感軟嫩
D.去除腥味

8.單項選擇題質(zhì)地軟嫩、體積較小的熊掌適合于（）

A.水發(fā)
B.火發(fā)
C.油發(fā)
D.堿水發(fā)

9.單項選擇題膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織多的干料，一般適合于（）

A.堿發(fā)
B.蒸發(fā)
C.油發(fā)
D.火法

10.單項選擇題烹飪原料干制時常出現(xiàn)物理變化是（）

A.體積變大
B.體積變小
C.少孔
D.多孔