單項選擇題素白湯色澤乳白，清香鮮醇，一般選用（）為原料。

A.菌類、竹筍
B.黃豆芽
C.蘑菇、鞭筍
D.香菇、筍根


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1.單項選擇題吊湯時，原理是（），并且中途不宜加水。

A.冷水下鍋
B.溫水下鍋
C.沸水下鍋
D.熱水下鍋

2.單項選擇題“鍋貼魚”的配菜方法是（）

A.排
B.疊
C.圍
D.擺

3.單項選擇題配菜時將主、輔料分別設置，其主要目的是（）

A.分清原料
B.保證質量
C.講究藝術
D.按質論價

4.單項選擇題下列菜肴中用單一原理配制的是（）

A.松鼠鱖魚
B.清炒蝦仁
C.清燉雞孚
D.家常豆腐

6.單項選擇題在凈豬腰上剞成一條條平行的刀紋，斜批成薄片狀，俗稱（）

A.魚鰓花刀
B.梳子花刀
C.網型花刀
D.荔枝花刀

8.單項選擇題“蘭花干”要求剞花刀時交叉角度是（）

A.夾角
B.直角
C.鈍角
D.銳角

9.單項選擇題所謂混合刀法，就是直刀法和（）

A.平刀法
B.剞刀法
C.斜刀法
D.花刀法

10.單項選擇題漲發(fā)好的海參一般冷藏時采用最佳溫度是（）

A.-5度
B.0度
C.2度
D.-2度