單項(xiàng)選擇題“繡球干貝”一菜，為便于滾粘上干貝絲和彩絲，江蘇廚師常用（）為餡心。

A.魚締
B.蝦締
C.雞締
D.肉締


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1.單項(xiàng)選擇題“黃燜八寶粥”在走紅時應(yīng)抹上（），使其增色。

A.飴糖
B.糖色
C.醬油
D.蜂蜜

2.單項(xiàng)選擇題山藥泥制熟后軟癱，不易成型。廚師一般摻入（）作為輔助原料。

A.熟糯米粉
B.大米粉
C.澄粉
D.干淀粉

3.單項(xiàng)選擇題“貴妃雞翅”是采用（）初步熟處理的方法。

A.焯水
B.走紅
C.走油
D.滑油

4.單項(xiàng)選擇題“蛋燒麥”是（）四大名菜之一。

A.南京馬祥興菜館
B.蘇州松鶴樓菜館
C.鎮(zhèn)江宴春酒樓
D.揚(yáng)州富春茶社

5.單項(xiàng)選擇題“燉菜核”一菜系選用葉短肉厚的青菜名品（）為原料。

A.揚(yáng)州青
B.蘇州小白菜
C.短腳黃
D.杭州小白菜

6.單項(xiàng)選擇題“鏡箱豆腐”是一款（）名菜。

A.蘇州
B.鎮(zhèn)江
C.常州
D.無錫

7.單項(xiàng)選擇題“醋溜鱖魚”是一款淮陽名菜，又稱“三鍋醋溜魚”，是指（）

A.入油鍋炸三次
B.油鍋、調(diào)鹵汁鍋、水鍋
C.油鍋、調(diào)鹵汁鍋、串淄鍋
D.分三鍋加調(diào)料

8.單項(xiàng)選擇題“炒軟兜”在燙殺鱔魚時，放醋的目的是使鱔魚（）

A.易去粘液
B.色澤亮黑
C.肉質(zhì)緊
D.增加酸味

9.單項(xiàng)選擇題“平橋豆腐”一菜是（）名菜。

A.安徽鳳陽
B.江蘇淮安
C.蘇州木瀆
D.浙江嘉興

10.單項(xiàng)選擇題剞肉花，以選擇豬肉（）部位最佳，其筋膜少。

A.扁擔(dān)肉
B.做臀肉
C.上腦肉
D.夾心肉