單項選擇題剞肉花，以選擇豬肉（）部位最佳，其筋膜少。

A.扁擔(dān)肉
B.做臀肉
C.上腦肉
D.夾心肉


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1.單項選擇題“清燉獅子頭”所選擇地是豬肉是（）

A.坐臀肉
B.上海肉
C.上腦肉
D.夾心肉

2.單項選擇題我國從（），開始使用青銅器代替陶器，烹飪炊具得到改進(jìn)。

A.秦代
B.漢代
C.兩千多年前的春秋時期
D.三千多年前的商代

3.單項選擇題采用兩條魚制作“清蒸鱸魚”，裝盤應(yīng)該是（）

A.背部相連
B.腹部相連
C.背腹相連
D.頭尾交叉

4.單項選擇題裝盤中采用倒入法，適用于（）等菜肴。

A.爆炒
B.煎炸
C.燴燒
D.燉燜

5.單項選擇題糖醋魚澆汁時的方向（）

A.從頭向尾
B.從尾向頭
C.從中段向兩頭
D.頭尾交叉

6.單項選擇題燉菜湯較多，一般湯汁在容器的（）處。

A.1/2
B.4/5
C.2/3
D.1/3

7.單項選擇題吊湯不宜先放鹽，主要是因為先放鹽會（）

A.導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固
B.湯汁不清
C.咸味加重
D.口感不好

8.單項選擇題素白湯色澤乳白，清香鮮醇，一般選用（）為原料。

A.菌類、竹筍
B.黃豆芽
C.蘑菇、鞭筍
D.香菇、筍根

9.單項選擇題吊湯時，原理是（），并且中途不宜加水。

A.冷水下鍋
B.溫水下鍋
C.沸水下鍋
D.熱水下鍋

10.單項選擇題“鍋貼魚”的配菜方法是（）

A.排
B.疊
C.圍
D.擺