單項選擇題切菜機(jī)、攪拌機(jī)、絞肉機(jī)、和面機(jī)均屬于（）設(shè)備。
A.通用機(jī)械
B.初加工機(jī)械
C.加熱工機(jī)械
D.精加工機(jī)械
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1.單項選擇題放置時間較長，保管不善的（）中易產(chǎn)生黃曲霉毒素，不能食用。
A.水果
B.肉類
C.花生米
D.蔬菜
2.單項選擇題日曬對蔬菜中胡蘿卜素及抗壞血酸損失（）
A.一般
B.很大
C.不大
D.無損失
3.單項選擇題葉菜類用旺火急炒，可使維生素C的保存率為（）
A.30—20%
B.50—60%
C.70—60%
D.90—80%
4.單項選擇題豬肉、牛肉、雞肉、蛋黃應(yīng)屬于常見的（）
A.酸性食物
B.堿性食物
C.中性食物
D.酸堿各半類食物
5.單項選擇題動物性原理加熱時，一般溫度在（），其蛋白質(zhì)即可凝固。
A.20度
B.40度
C.55度
D.90度
6.單項選擇題食用甲魚應(yīng)選用鮮活的，因為甲魚死后體內(nèi)的（）變化，容易使人中毒。
A.脂肪酸
B.組氨酸
C.谷氨酸
D.氨基酸
7.單項選擇題象形蝴蝶片，應(yīng)先將原理切成（）再進(jìn)行修制。
A.長方形
B.方形
C.梯形
D.三角形
8.單項選擇題豬蹄筋經(jīng)油發(fā)后，用水浸泡其發(fā)漲率約在（）左右。
A.1：1
B.1：3
C.1：5
D.1：8
9.單項選擇題按堿面500克，冷水10千克放在一起攪勻，即成為（）
A.生堿水
B.生物堿
C.礦物質(zhì)
D.脂肪
10.單項選擇題堿發(fā)干料時，堿先對面膜發(fā)生作用，這層膜是由（）物質(zhì)構(gòu)成。
A.水
B.生物堿
C.礦物質(zhì)
D.脂肪
最新試題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題