單項(xiàng)選擇題豬肉、牛肉、雞肉、蛋黃應(yīng)屬于常見的（）
A.酸性食物
B.堿性食物
C.中性食物
D.酸堿各半類食物
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1.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物性原理加熱時(shí)，一般溫度在（），其蛋白質(zhì)即可凝固。
A.20度
B.40度
C.55度
D.90度
2.單項(xiàng)選擇題食用甲魚應(yīng)選用鮮活的，因?yàn)榧佐~死后體內(nèi)的（）變化，容易使人中毒。
A.脂肪酸
B.組氨酸
C.谷氨酸
D.氨基酸
3.單項(xiàng)選擇題象形蝴蝶片，應(yīng)先將原理切成（）再進(jìn)行修制。
A.長(zhǎng)方形
B.方形
C.梯形
D.三角形
4.單項(xiàng)選擇題豬蹄筋經(jīng)油發(fā)后，用水浸泡其發(fā)漲率約在（）左右。
A.1：1
B.1：3
C.1：5
D.1：8
5.單項(xiàng)選擇題按堿面500克，冷水10千克放在一起攪勻，即成為（）
A.生堿水
B.生物堿
C.礦物質(zhì)
D.脂肪
6.單項(xiàng)選擇題堿發(fā)干料時(shí)，堿先對(duì)面膜發(fā)生作用，這層膜是由（）物質(zhì)構(gòu)成。
A.水
B.生物堿
C.礦物質(zhì)
D.脂肪
7.單項(xiàng)選擇題為使“燒魚酥”充分吸收鹵汁入味，醬油等含咸味的調(diào)味品應(yīng)（）
A.先放后者
B.先白煮、中途放
C.先白煮、臨時(shí)起鍋前放
D.先放后放均可
8.單項(xiàng)選擇題“黃燜魚酥”一菜在炸魚酥時(shí)，習(xí)慣將魚酥炸成（）狀。
A.圓形
B.橄欖形
C.眉毛形
D.橢圓形
9.單項(xiàng)選擇題“繡球干貝”一菜，為便于滾粘上干貝絲和彩絲，江蘇廚師常用（）為餡心。
A.魚締
B.蝦締
C.雞締
D.肉締
10.單項(xiàng)選擇題“黃燜八寶粥”在走紅時(shí)應(yīng)抹上（），使其增色。
A.飴糖
B.糖色
C.醬油
D.蜂蜜
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制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題