單項(xiàng)選擇題菜肴要成為繡球狀，在剞刀時(shí)為剞刀原料的（）。

A.四分之一
B.二分之一
C.三分之一
D.四分之三


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1.單項(xiàng)選擇題原料成繡球形狀，那么采用什么剞法？（）

A.直剞
B.反刀剞
C.斜剞
D.推刀剞

2.單項(xiàng)選擇題刀紋間距離約為2.5mm稱為（）。

A.十字花刀
B.繡球花刀
C.麥穗花刀
D.荔枝花刀

3.單項(xiàng)選擇題原料剞刀剞刀原料的四分之三，而且是一直一斜的是（）。

A.十字花刀
B.牡丹花刀
C.筆筒花刀
D.麥穗花刀

4.單項(xiàng)選擇題平行刀紋間的間距為2mm稱為（）花刀。

A.反刀剞
B.麥穗
C.直剞
D.筆筒

5.單項(xiàng)選擇題（）魚類適于生料剔骨和熟料剔骨。

A.長(zhǎng)形魚
B.梭形魚
C.扁形魚
D.蝶形魚

6.單項(xiàng)選擇題羊肋骨下有一塊肉稱為（）。

A.羊肋條肉
B.胸肉肉
C.腰窩肉
D.腹部肉

7.單項(xiàng)選擇題不屬于羊肋條肉的特點(diǎn)是（）。

A.肉質(zhì)較好
B.脂肪含量高
C.筋膜較多
D.肥瘦不均勻

8.單項(xiàng)選擇題一級(jí)羊脊背肉有個(gè)特點(diǎn)（）。

A.肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)
B.肉質(zhì)較老，肉色褐紅
C.肌纖維長(zhǎng)，肉色褐紅
D.肉色紅潤(rùn)，肉質(zhì)較老

9.單項(xiàng)選擇題優(yōu)質(zhì)羊肉的宰殺流程必須包含（）流程。

A.排酸
B.冷凍
C.晾曬
D.風(fēng)干

10.單項(xiàng)選擇題（）級(jí)別的牛肉脊椎骨突出，有皮下脂肪。

A.一
B.二
C.三
D.四