單項(xiàng)選擇題原料剞刀剞刀原料的四分之三，而且是一直一斜的是（）。

A.十字花刀
B.牡丹花刀
C.筆筒花刀
D.麥穗花刀


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1.單項(xiàng)選擇題平行刀紋間的間距為2mm稱為（）花刀。

A.反刀剞
B.麥穗
C.直剞
D.筆筒

2.單項(xiàng)選擇題（）魚類適于生料剔骨和熟料剔骨。

A.長形魚
B.梭形魚
C.扁形魚
D.蝶形魚

3.單項(xiàng)選擇題羊肋骨下有一塊肉稱為（）。

A.羊肋條肉
B.胸肉肉
C.腰窩肉
D.腹部肉

4.單項(xiàng)選擇題不屬于羊肋條肉的特點(diǎn)是（）。

A.肉質(zhì)較好
B.脂肪含量高
C.筋膜較多
D.肥瘦不均勻

5.單項(xiàng)選擇題一級(jí)羊脊背肉有個(gè)特點(diǎn)（）。

A.肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤
B.肉質(zhì)較老，肉色褐紅
C.肌纖維長，肉色褐紅
D.肉色紅潤，肉質(zhì)較老

6.單項(xiàng)選擇題優(yōu)質(zhì)羊肉的宰殺流程必須包含（）流程。

A.排酸
B.冷凍
C.晾曬
D.風(fēng)干

7.單項(xiàng)選擇題（）級(jí)別的牛肉脊椎骨突出，有皮下脂肪。

A.一
B.二
C.三
D.四

8.單項(xiàng)選擇題以下不屬于牛腱子肉特點(diǎn)的是（）。

A.脂肪含量高
B.纖維粗
C.肉質(zhì)緊實(shí)
D.蛋白質(zhì)含量高

9.單項(xiàng)選擇題下列哪個(gè)選項(xiàng)是調(diào)味產(chǎn)品的計(jì)算方法？（）

A.先估算產(chǎn)品毛利率，再根據(jù)毛利情況估算調(diào)味品成本品
B.先估算產(chǎn)品的總售價(jià)，然后扣除原材料的成本
C.先估算整個(gè)產(chǎn)品的調(diào)味品用量和總價(jià)，然后除以產(chǎn)品數(shù)量
D.先估算不同的調(diào)味品用量，再根據(jù)進(jìn)價(jià)分別計(jì)算并逐一相加