單項選擇題刀口是烹飪原料經(jīng)過（）處理后的形態(tài)及其標準。
A、刀工
B、刀章
C、刀面
D、刀具
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1.單項選擇題雞絲一般采用細絲，又稱火柴棍，長5～10cm、粗為（）。
A、0.1cm
B、0.2cm
C、0.3cm
D、0.4cm
2.單項選擇題畜類肉絲一般采用（），又稱簾子棍，長5～10cm、粗為0.3cm。
A、頭粗絲
B、二粗絲
C、細絲
D、頭絲
3.單項選擇題鱖魚加工方法與黃魚基本相同，但鱖魚（）中含有毒素。
A、魚鰭
B、魚鱗
C、魚棘
D、魚皮
4.單項選擇題需要摘洗的動物性水產(chǎn)品種類是（）。
A、龍蝦
B、鯰魚
C、帶子
D、螃蟹
5.單項選擇題鰣魚在加工時（）。
A、去磷
B、可去磷
C、不去磷
D、必須去磷
6.單項選擇題動物性水產(chǎn)品去臟時可以從腹部、脊部剖口摘除，也可以從（）摘除，注意不能弄破苦膽。
A、鰓部
B、尾部
C、口中
D、側(cè)面
7.單項選擇題鯊鰩類魚需要進行初步加工的方法是（）。
A、摘洗
B、剝皮
C、煺砂
D、去鰓
8.單項選擇題下類選項中屬于需要泡燙的動物性水產(chǎn)品是（）。
A、元魚
B、鰣魚
C、墨魚
D、鯉魚
9.單項選擇題下列選項中屬于動物性水產(chǎn)品的初加工方法的是（）。
A、摘洗、剃毛
B、摘洗、去殼
C、剃毛、去鰭
D、剃毛、去殼
10.單項選擇題加工鴨舌時，燜煮鴨舌的火力為（）。
A、旺火
B、大火
C、微火
D、小火