單項選擇題掌握火候就是利用不同的熱源、不同的加熱裝置設備、不同材料的烹調加熱器具，根據烹飪原料的性質、烹調方法以及（）要求，對一定質量的烹飪原料在一定的溫度和火力下進行一定時間的烹制加熱。
A、調味的不同
B、刀工的不同
C、食用的不同
D、配菜的不同
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1.單項選擇題烹飪中的火候就是在烹制菜點過程中所使用的溫度（火力）時間和不同的（）以及烹飪原料在質變的程度（指質感標準）
A.加熱方式
B.烹調方式
C.烹飪方式
D.加熱熱源
2.單項選擇題配置好的（）應當分門別類地合理放置，要保持清潔衛(wèi)生、防止食品污染，以便于有序地工作。
A、菜品
B、菜點
C、原料
D、菜品及原料
3.單項選擇題配菜要準確掌握好（）之間的數量和比例，有效地控制好原料成本。
A、原料品種
B、主料與配料
C、主料與調料
D、配料與調料
4.單項選擇題配菜前要了解原料的（）、部位特征、化學成分、品質鑒定等基本知識，做到正確使用原料。
A、物理常識
B、化學成分
C、組織結構
D、外形
5.單項選擇題配菜加工要有一定的審美意識和文化意識，用藝術和文化去豐富菜品的（）要比單純使用調料更有意義。
A、口味
B、色彩
C、內涵
D、外延
6.單項選擇題在保證菜品質量的前提下，要富有時代創(chuàng)新意識，不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和（）。
A、認識菜肴
B、創(chuàng)造菜肴
C、了解菜肴
D、美化菜肴
7.單項選擇題配菜的三種分類方法之一是根據菜肴的數量可以分為零點配菜和（）。
A、商業(yè)配菜
B、家宴配菜
C、特殊式配菜
D、套餐式配菜
8.單項選擇題配菜就是使烹調原料適當（），成為一份可以直接食用或經過烹調后食用的菜品。
A、配合
B、整理
C、組織配合
D、組織整理
9.單項選擇題泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斬法以及（）等一系列加工工藝制成泥茸狀。
A、抖刀法
B、旋刀法
C、過水
D、過羅
10.單項選擇題下列選項中（）屬于刀口種類范疇。
A、剞
B、排
C、斬
D、丁