單項選擇題配菜前要了解原料的（）、部位特征、化學(xué)成分、品質(zhì)鑒定等基本知識，做到正確使用原料。
A、物理常識
B、化學(xué)成分
C、組織結(jié)構(gòu)
D、外形
您可能感興趣的試卷
你可能感興趣的試題
1.單項選擇題配菜加工要有一定的審美意識和文化意識，用藝術(shù)和文化去豐富菜品的（）要比單純使用調(diào)料更有意義。
A、口味
B、色彩
C、內(nèi)涵
D、外延
2.單項選擇題在保證菜品質(zhì)量的前提下，要富有時代創(chuàng)新意識，不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和（）。
A、認(rèn)識菜肴
B、創(chuàng)造菜肴
C、了解菜肴
D、美化菜肴
3.單項選擇題配菜的三種分類方法之一是根據(jù)菜肴的數(shù)量可以分為零點配菜和（）。
A、商業(yè)配菜
B、家宴配菜
C、特殊式配菜
D、套餐式配菜
4.單項選擇題配菜就是使烹調(diào)原料適當(dāng)（），成為一份可以直接食用或經(jīng)過烹調(diào)后食用的菜品。
A、配合
B、整理
C、組織配合
D、組織整理
5.單項選擇題泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斬法以及（）等一系列加工工藝制成泥茸狀。
A、抖刀法
B、旋刀法
C、過水
D、過羅
6.單項選擇題下列選項中（）屬于刀口種類范疇。
A、剞
B、排
C、斬
D、丁
7.單項選擇題刀口是烹飪原料經(jīng)過（）處理后的形態(tài)及其標(biāo)準(zhǔn)。
A、刀工
B、刀章
C、刀面
D、刀具
8.單項選擇題雞絲一般采用細(xì)絲，又稱火柴棍，長5～10cm、粗為（）。
A、0.1cm
B、0.2cm
C、0.3cm
D、0.4cm
9.單項選擇題畜類肉絲一般采用（），又稱簾子棍，長5～10cm、粗為0.3cm。
A、頭粗絲
B、二粗絲
C、細(xì)絲
D、頭絲
10.單項選擇題鱖魚加工方法與黃魚基本相同，但鱖魚（）中含有毒素。
A、魚鰭
B、魚鱗
C、魚棘
D、魚皮