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單項選擇題紅曲粉是用（）做飯，加入紅色酒曲密封發(fā)酵，發(fā)酵后以鮮紅質(zhì)輕入水不沉者為上品，晾干后磨成的粉。

A、糯米
B、薏米
C、秈米
D、茜米

1.單項選擇題怪味味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鮮味和香味按適當（）調(diào)和而成的。

A、比重
B、比例
C、重量
D、成份

2.單項選擇題調(diào)味的作用之一是（）。

A、增加美味，保持本色
B、增加美味，確定口味
C、保持本色，確定口味
D、保持本色，提高滋味

3.單項選擇題加熱前的調(diào)味是烹飪原料在熱處理和正式烹調(diào)前，先用調(diào)料影響主料，使主料先有一定的基礎(chǔ)味，同時達到除異味、增美味的作用又稱（）

A.輔助調(diào)味
B.合成調(diào)味
C.基礎(chǔ)調(diào)味
D.風(fēng)味調(diào)味

4.單項選擇題食物可以接觸的最高溫度是（）

A.水溫
B.油溫
C.火溫
D.氣溫

5.單項選擇題烹調(diào)中的油溫中的中溫油的溫度是（）。

A、70℃～120℃
B、70℃～100℃
C、80℃～100℃
D、90℃～120℃

6.單項選擇題火候的條件、表現(xiàn)形式和本質(zhì)是火候的（）

A.三要素
B.意義
C.特點
D.作用

7.單項選擇題掌握火候就是利用不同的熱源、不同的加熱裝置設(shè)備、不同材料的烹調(diào)加熱器具，根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法以及（）要求，對一定質(zhì)量的烹飪原料在一定的溫度和火力下進行一定時間的烹制加熱。

A、調(diào)味的不同
B、刀工的不同
C、食用的不同
D、配菜的不同

8.單項選擇題烹飪中的火候就是在烹制菜點過程中所使用的溫度（火力）時間和不同的（）以及烹飪原料在質(zhì)變的程度（指質(zhì)感標準）

A.加熱方式
B.烹調(diào)方式
C.烹飪方式
D.加熱熱源

9.單項選擇題配置好的（）應(yīng)當分門別類地合理放置，要保持清潔衛(wèi)生、防止食品污染，以便于有序地工作。

A、菜品
B、菜點
C、原料
D、菜品及原料

10.單項選擇題配菜要準確掌握好（）之間的數(shù)量和比例，有效地控制好原料成本。

A、原料品種
B、主料與配料
C、主料與調(diào)料
D、配料與調(diào)料